Ръководство за френската кухня: Всичко, което трябва да знаете

Франция е върхът на кулинарната романтика и гастрономическия лукс, известна по целия свят както със своята изтънченост, така и със своята простота.



banneradss-1

От висшата кухня на Париж до Морска храна от Средиземно море, безпроблемната елегантност на френската кухня идва от няколко основни съставки и утвърдени във времето техники, които са повлияли на повечето кулинарни стилове, които използваме днес.

Съдържание

Френската храна беше пренесена от бистрото в кухните на домашните готвачи по целия свят чрез „Овладяване на изкуството на френското готвене“ на Джулия Чайлд. Тя въведе Америка в един изцяло нов свят на кухнята и доказа, че с малко практика всеки домашен готвач може да използва френските методи на готвене.

Докато разбирането на историята и техниките са първата стъпка в готвенето на всяка култура, за французите най-важното е „П За да готвите добре, имате нужда от добри съставки, небце, сърце и приятели .”

Историята на френската кухня

Произходът на френската кухня може да бъде проследен до началото на 14-ти век, по време, когато храната е била оскъдна за повечето хора, аристокрацията често се хранела на екстравагантни празници, силно повлияни от италианската култура.

Готвачът към двора на Франция на име Гийом Тирел, обикновено наричан Тайван, ще започне да изработва уникални ястия за кралските особи, което ще го накара да бъде смятан за един от първите „професионални“ готвачи. Той написа колекция от средновековни рецепти и техники за готвене, наречена Le Viandier, която ще стане една от първите кулинарни книги в Европа.

През 1600 г. френската кулинарна идентичност, която познаваме днес, започва да се определя като готвачи като François Pierre La Varenne и Marie-Antoine Carême, които се появяват и развиват свои собствени различни вкусове и стилове. Те се фокусираха върху използването на пресни, сезонни и регионални френски съставки като сирена, билки и вино, които ще се превърнат в крайъгълен камък на френската кухня.

Главният готвач Франсоа Пиер Ла Варен написа Le Cuisinier François и Le Pâtissier François, две от най-влиятелните готварски книги в ранната модерна френска кухня. В своите произведения той подробно описва рецепти за класически френски ястия като бисквит, бешамел и mille-feuille и въвежда като кулинарни термини букет гарни, фон дьо кузин и редукция.

Marie-Antoine Carême се смята за един от първите международно известни готвачи-знаменитости. Готвач на кралските особи, той създава стила на готвене, известен като висша кухня, който ще стане синоним на парижката хранителна култура за години напред.

През 19 век главният готвач Огюст Ескофие ще модернизира френските методи и рецепти за готвене в термините, използвани днес. Той класифицира рецептите за пет майчински соса и прикачени титли към кухненския персонал като commis, chef de partie, sous chef.

Прочетете още: Френски майчини сосове

Френският стил на хранене

Както при всяка друга култура, французите имат обичаи по отношение на храненето и етикета. Въпреки че традициите са се променили с времето, някои определящи фактори винаги ще бъдат част от структурата на наслаждаването на френската кухня.

закуска

Закуската традиционно е малко хранене, обикновено от френски хляб с масло и мед или конфитюр с кафе с мляко или чай.

Обяд

Типичният френски обяд ще се състои от предястие (une entrée), като смесена салата, супа, терин или пастет или традиционен сандвич като Croque monsieur или Jambon beurre. Седящият обяд обикновено включва основно ястие (le plat principal) от месо или риба със зеленчуци и сирене, което обикновено е двучасово обедно хранене.

вечеря

Традиционната вечеря във френския ресторант често се състои от три ястия, ордьовър, plat principal (основно ястие) и ястие със сирене или десерт, щедро придружен от хляб и вино.

Аперитив и дижестив

Apéritif означава „за отваряне на апетита“ и са напитки, които се сервират преди хранене. Обикновено се сервират на събиране преди хранене, наречено Apero, най-популярните аперитиви са Pastis, Crémant d’Alsace, Champagne и Kir.

храносмилателна

Дижестивите традиционно са коняк, арманяк, калвадос, Eau de vie или плодови алкохоли, които се сервират в края на храненето след десерта, но преди кафето.

Тостове

Традиционният френски тост е „à votre santé“, което означава „за ваше здраве“ или по-често се съкращава до „santé“.

франзела

Когато се наслаждават на хляб с храната си, французите никога не поставят хляба си върху чинията, а по-скоро на масата отстрани на чинията.

Изкуството на френската кухня

Френската кухня се фокусира върху оценяването на храната от земята до чинията. Въпреки че често се смята, че е сложен кулинарен стил да се пресъздаде в основата му, основите на френската храна са прости съставки, съчетани с време и няколко забележителни техники.

Традиционни френски съставки

Готвенето с най-пресните местни и сезонни продукти е основна част от кулинарната култура в цялата страна. Всеки регион има свои собствени различни ястия и традиции, които произхождат от добитата продукция и животните, отглеждани в тази област.

Важен елемент за френското готвене е минималното разхищаване на храна, в резултат на което много рецепти, известни в културата, произхождат като начин за използване на остатъци от зеленчуци и части от месо, които обикновено не се консумират.

Традиционно пазаруването на храна във Франция се извършва всеки ден или чрез хранене в marché, където голямо разнообразие от месо, сирене, продукти, вино и занаятчийски стоки могат да бъдат закупени директно от местни фермери и доставчици.

Има няколко съставки, които се считат за основни за всяка френска кухня:

Френско масло

Френското масло е крайъгълният камък за кухнята на страната и се счита в световен мащаб за своя богат и уникален вкус. За разлика от други, френското масло е култивирано, което означава, че сметаната се оставя да ферментира, преди да се разбие, което придава на маслото по-дълбок вкус. В допълнение, френското законодателство изисква маслото да съдържа най-малко 82% млечна мазнина, което е по-високо, отколкото в други страни.

Сметана

Култивиран крем, френски за „свеж крем“, който е подобен на заквасената сметана по текстура и вкус. Creme fraiche се използва като подправка или сгъстител в много предястия, вечери и десерти.

Дижонска горчица

Тази горчица, направена от кафяви синапени семена и сок от бяло вино, е типичната подправка и традиционната горчица на Франция. Носи името на град Дижон в Бургундия, който е бил центърът на производството на горчица през късното Средновековие. Използва се широко във френски рецепти с ястия, които съдържат дижонска горчица, наричани „a la Dijonnaise“.

Билки от Прованс

Билки от Прованс широко се смята за една от най-важните смеси от подправки в кулинарната история. Произхождащ от Южна Франция, той е подходящо наречен заради комбинацията от ароматни летни билки, които растат диви и в изобилие по хълмовете на Прованс.

Твърди се, че традиционните провансалски билки включват мащерка, босилек, розмарин, естрагон, чубрица, майорана, риган и дафинови листа. Независимо дали се използват заедно или самостоятелно, тези билки от Прованс са основен елемент във френската и средиземноморската кухня.

флер де сел

Означаващо „цвете от сол“, това е деликатна, люспеста рядка форма на морска сол, събрана в части от Северна Франция. Fleur de sel е завършваща сол, която подобрява вкуса на супи, салати, риба, месо, плодове, зеленчуци и десерти.

праз

Един от петте най-добри зеленчуци във френската кухня, празът е член на семейството на чесън и лук с по-мек, сладък вкус на лук. Те са често срещани в много френски салати, супи, яхнии, паста.

Френски хляб

Традицията за правене на хляб във Франция е един от определящите символи на френската култура. Има голямо разнообразие от френски хляб, но най-често срещаните са франзела, френски хляб, бриош, кроасан и пейн дьо кампан.

Френско вино

Известна със своя бон вин (или хубаво вино), Франция има един от най-продуктивните винарски региони в света. Освен че се сервира заедно с храна, виното се използва и за приготвяне на сосове и яхнии.

Прочетете още: Ръководство за френско вино

Френски сирена

Французите произвеждат и ядат повече сирене на човек, отколкото във всяка друга страна. Някои от най-известните му сортове включват Камамбер, Бри, Рокфор и Шевре.

Петте майчини соса

Разработени от френския готвач Огюст Ескофие, The Mother Sauces са основата за разнообразие от традиционни френски сосове, използвани в широк спектър от класически рецепти , включително зеленчуци, риба, месо, гювечи и тестени изделия.

Бешамел

Бешамелът се прави чрез сгъстяване на горещо мляко с обикновен бял руф, който често се овкусява с лук, карамфил и индийско орехче. Бешамелът е основата за някои от най-популярните рецепти за бял сос, сметана и сирене.

Домат

Това е класически доматен сос, който традиционно се сгъстява с ру. Този сос, по-ароматният доматен сос се използва в тестени изделия, супи и яхнии.

Холандез

Холандезът се прави чрез емулгиране на избистрено масло и лимонов сок в топли яйчни жълтъци. Холандският сос може да се използва самостоятелно, но също така е основата за сос Беарнез и сос Дижон.

Кадифен

Сос Velouté се прави чрез сгъстяване на бял бульон с ру. и след това го задушете за известно време. Пилешкото велюте е основата за сос Supreme, телешкото велюте става сос Allemande, а рибеното велюте се превръща в сос от бяло вино.

испански

Espagnole се прави чрез сгъстяване на кафяв бульон, направен от печени кости с ру, доматено пюре и mirepoix. Espagnole традиционно се допълнително рафинира, за да се получи богат, дълбоко ароматен сос, наречен демиглас, който е основата за сосове и сосове.

Традиционни френски готварски техники и термини

Тези традиционни техники и стилове са установени от предците на френската кухня и сега са се превърнали в основата на методите на готвене по целия свят.

mise en place

Концепцията за mise en place или „всичко на мястото си“ се отнася до организирането на кухнята, така че всички елементи, необходими за готвене, да са достъпни.

Конфи

Конфито е метод на готвене, който включва осоляване и бавно готвене на храни в мазнина при ниска температура.

Пламнал

Обикновено се използва в десерти, фламбирането използва алкохол за създаване на сос, който се готви на висока температура, за да се премахнат алкохолните свойства и да се прехвърлят ароматите от алкохола в соса.

Сотирайте

От френската дума пропуснете , което означава скок, сотирането е метод на готвене, при който храната се запържва бързо в тиган в зехтин или масло.

Запържете

Метод, който най-често се използва за приготвяне на месо, при който храната се запържва бързо, след което се готви в подправена течност на слаб огън.

Бракониерство и Sous-vide

Бракониерството е техника за готвене на влажна топлина, при която храната се вари в течност. Sous-vide е вид бракониерство, при което храната се затваря в пластмаса и се готви във вода с контролирана температура.

Жулиен

Жулиенът е нарязан с нож, при който зеленчуците се нарязват на много тънки, равномерно нарязани ивици.

Мирепоа

Mirepoix е комбинация от нарязани на кубчета моркови, лук и целина, които са били бавно приготвени в масло или зехтин за приготвяне на ароматни супи и яхнии.

Традиционен Френски ястия

Провансалски Рататуй

(От Антъни Ерве, главен готвач, The Cosmopolitan от Лас Вегас)

Това провансалско ястие (от Прованс) е цветна комбинация от зеленчуци, като патладжан, тиквички, лук, чушки и чесън, които създават гъста яхния.

съставки:

  • 2 глави лук, нарязани на ситно
  • 2 ромски домата
  • 1 зелена тиквичка
  • 1 жълта тиква
  • 1 патладжан
  • Билки от Прованс, на вкус
  • Екстра върджин зехтин, на вкус
  • Сол и прясно смлян черен пипер

Метод:

  1. Загрейте фурната до 400 градуса по Фаренхайт.
  2. Сложете нарязания лук в тиган и гответе на среден огън с екстра върджин зехтин, като разбърквате от време на време, докато лукът омекне и се карамелизира добре.
  3. Докато лукът се карамелизира, нарежете доматите, тиквичките, тиквата и патладжана на филийки с дебелина ¼ инча.
  4. Когато лукът е сварен, наредете плътно нарязаните зеленчуци върху карамелизирания лук в тава за печене или печене.
  5. Щедро подправете рататуя с провансалски билки, сол и черен пипер. Полейте със зехтин.
  6. Сложете рататуя в предварително загрятата фурна и печете 30 минути, или докато зеленчуците омекнат.

Прочетете още: Най-добрите рецепти за супа

Киш Лотарингия

(От New York Times Cooking)

Кишът е пикантно ястие с яйца, изпечено в кора за сладкиши. Най-известният е Quiche Lorraine, топъл пай от яйца, бекон, лук, сирене грюер, сметана и подправен със сол, черен пипер и индийско орехче.

съставки:

  • Тесто за 9-инчов пай с една кора (вж тестени изделия рецепта)
  • 4 ленти бекон
  • 1 лук, нарязан на ситно
  • 1 чаша грюер или швейцарско сирене, нарязано на кубчета
  • ¼ чаша настърган пармезан
  • 4 яйца, леко разбити
  • 2 чаши тежка сметана или по 1 чаша мляко и сметана
  • ¼ чаена лъжичка индийско орехче
  • ½ чаена лъжичка сол
  • ¼ чаена лъжичка прясно смлян пипер

Метод:

  1. Загрейте фурната на 400 градуса.
  2. Подредете 9-инчова чиния за пай със сладкиша. Непременно завийте борд с тестото и го нагънете. Това е от съществено значение за количеството крем, посочено в тази рецепта.
  3. Покрийте дъното на сладкиша с кръгла хартия за печене и добавете достатъчно сух боб или грах, за да запълните частично черупката. Печете 10 минути.
  4. Намалете температурата на фурната до 375 градуса. Извадете и изхвърлете боба и пергаментовата хартия и оставете покритата с тесто чиния за пай настрана.
  5. Гответе бекона, докато стане хрупкав и го извадете от тигана. Изсипете цялата мазнина, освен една супена лъжица, останала в тигана. Запържете лука в останалата мазнина, докато лукът стане прозрачен.
  6. Натрошете бекона и поръсете бекона, лука и сирената върху вътрешността на частично изпечения сладкиш.
  7. Комбинирайте яйцата, сметаната, индийското орехче, солта, черния пипер и соса Табаско на вкус. Прецедете сместа върху сместа от лук и сирене. Плъзнете пая върху тава за печене.
  8. Печете пая, докато ножът, поставен на един инч от ръба на тестото, излезе чист, около 25 минути. Извадете върху решетка. Оставете да престои пет или 10 минути преди сервиране.

Прочетете още: Най-добрите рецепти за пай

палачинки

Тези тънки палачинки се пълнят със сладък крем като конфитюр, яйчен крем или шоколад или се сервират като пикантно ястие с по-обилна храна като рататуй, шунка или яйца.

съставки:

За сладко:

  • 3 големи яйца
  • 2 1/3 чаши мляко
  • 1/4 чаша захар
  • 1 чаена лъжичка ванилия
  • 1 щипка сол
  • 2 1/3 чаши брашно
  • Масло за тавата

За чубрица:

  • 2 яйца
  • 1 ½ чаши мляко
  • 2 супени лъжици масло
  • ¼ чаша брашно от елда
  • ¾ чаша универсално брашно
  • 1 щипка сол
  • Масло за тавата

Бакшиш:

От палачинки са по-големи от палачинки , най-добре е да използвате по-голям от 8 до 9 инча тиган с незалепващо покритие или тиган за креп, за да сте сигурни, че има достатъчно място.

Метод:

  1. В блендер , разбийте яйцата, млякото, захарта, ванилията, солта и брашното (използвайте съставки на база сладко/пикантно) за 7 до 10 секунди или докато тестото стане гладко. Изсипете в купа. (Тестото може да се съхранява в хладилник, покрито, до 3 дни. Ако тестото се сгъсти твърде много, добавете допълнително мляко преди готвене, за да го разредите до консистенцията на гъста сметана.)
  2. Загрейте 8- или 10-инчов тиган с незалепващо покритие или добре подправен тиган за креп на среден огън, докато се загрее. С единия край на пръчица масло намажете дъното на тавата с тънък слой разтопено масло.
  3. Изсипете 1/3 чаша тесто в центъра на тигана. Веднага вземете тигана и го наклонете и завъртете, за да разпределите тестото равномерно по дъното.
  4. Гответе за 1 до 2 минути или докато палачинката стане златиста на дъното.
  5. Използвайте гумена шпатула, за да разхлабите ръба на крепа навсякъде. Хванете ръба с върховете на пръстите си и внимателно, но бързо, обърнете крепа на другата страна (или използвайте шпатула, ако ви е по-удобно).
  6. Гответе още 30 секунди или докато палачинката стане златиста на дъното: Плъзнете готовата палачинка върху чиния.
  7. Повторете, докато се използва цялото тесто, като подреждате палачинките един върху друг в чинията.
  8. Поставете един креп в чиния и го напълнете с пълнеж по ваш избор. Или навийте крепа на руло, или го сгънете на четвъртинки и покрийте с допълнителни топинги, ако желаете. Сервирайте топли.

Пастет от пилешки дробчета

(От Кристъл Рейнвалд, личен готвач и готварски инструктор, Остин, Тексас)

Класическият пастет на Reinwald Рецептата за мус използва пилешки дробчета и тя обича да съчетава богатото си мазане с препечени филийки франзела и сладко от бекон. Опушената сладост на последното разкрива пикантни нотки на пастета , създавайки чудесно балансирано и приятно похапване.

съставки:

  • 1 пръчка несолено масло, размекнато
  • 2 шалот, смлян
  • 16 унции пресни пилешки дробчета, нарязани
  • 2 супени лъжици пресни листа от мащерка
  • 1/3 чаша балсамов оцет
  • 4 супени лъжици тежка сметана, повече, ако е необходимо
  • Сол на вкус

Метод:

  1. На среден огън разтопете 1/2 от маслото до образуване на пяна. Добавете шалота и гответе, докато стане прозрачен. Внимавайте да поддържате топлината ниска, за да не получат цвят върху тях.
  2. Добавете мащерката, оцета и пилешките дробчета. Увеличете котлона до висока степен, като разбърквате всичко в тигана. Гответе, докато течността намалее и дробчетата покафенеят отвън, но омекнат отвътре, 5-7 минути.
  3. Свалете от котлона и пюрирайте в блендер или кухненски робот с останалото масло и сметаната. Добавете още сметана, ако е твърде гъста. Подправете със сол, на вкус.
  4. Охладете веднага в съда за сервиране, който искате да използвате. Пастетът е готов след като се охлади, около 1-2 часа.
  5. Сервирайте с препечени филийки франзела или бисквити.

Coq Au Vin на Джулия Чайлд

Това класическо пилешко ястие от Бургундия означава „петел във вино“. Парчета пиле с кости се задушават в червено вино с малко бренди, перлен лук, гъби и моркови за богата яхния.

съставки:

    • 4 пилешки бутчета
    • 4 пилешки бутчета
    • 1 1/2 чаши червено вино
    • 1 чаша пилешки бульон
    • По желание: 1/4 чаша бренди
    • 3 ленти бекон, нарязани на 1/2 инчови парчета
    • 1 среден лук, нарязан на четвъртинки, след което нарязан на ситно
    • 4 средни моркови, нарязани на 1-инчови парчета
    • 4 скилидки чесън, смлени
    • 2 супени лъжици доматена паста
    • 2 чаени лъжички пресни листа от мащерка
    • 8 унции гъби, нарязани на едро
    • 8 унции перлен лук, обелен
    • Мания масло

Метод:

  1. Поставете пилешките бутчета и бутчетата в средно голяма купа и изсипете вино , пилешки бульон и (ако използвате) ракията отгоре. Подгответе зеленчуците.
  2. Добавете бекона в голям тиган или пържене на средно силен огън. Гответе до бекон е хрупкав, около 8 минути, след което го извадете от тигана с решетъчна лъжица.
  3. Извадете пилето от винената марината (запазете виното) и подсушете пилето с хартиени кърпи. Работете на 2 партиди, ако е необходимо, поставете пилето в тигана с кожата надолу. Запържете докато стане златисто от двете страни (около 5 минути от всяка страна), след което извадете пилето от тигана. Изсипете всички с изключение на 2 супени лъжици бекон/пилешко масло в топлоустойчив съд и го оставете настрана.
  4. Добавете нарязаните лук и моркови в тигана и ги оставете да се готвят, докато лукът стане златисто кафяв, около 7-8 минути. Добавете чесъна в тигана и го оставете да се готви за 1 минута.
  5. Избутайте зеленчуците отстрани на тигана и добавете доматеното пюре. Гответе доматеното пюре, докато се ухае и започне да потъмнява. Изсипете запазената винена марината в тигана, като изстържете дъното, за да отстраните всички залепнали частици.
  6. Сложете пилето в тигана и поръсете мащерката отгоре. Покрийте тенджерата, намалете котлона и оставете да къкри 20 минути.
  7. Изсипете 1 супена лъжица от запазеното масло (или използвайте зехтин) в голям тиган. Добавете гъбите и запържете на средно силен огън до кафяво, около 10 минути.
  8. Добавете перления лук към тенджерата с пилето и гответе още 10 минути.
  9. В малка купа смесете заедно избора на beurre manie. Извадете пилето от тигана, след което добавете beurre manie. Разбъркайте го в соса и оставете да се сгъсти. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
  10. Добавете пилето обратно в тигана и отгоре сложете сварения бекон и гъбите. Поръсете с малко прясна мащерка.

буйабес

(От Никълъс Моралес , изпълнителен директор, Бар Марсилия , Авърн, Ню Йорк)

съставки:

За рибен запас:

  • 1 голяма глава лук, смляна
  • 1 праз (само бели), смлян
  • 2 скилидки чесън, счукани
  • 0,5 глава копър, смлян
  • 1,5 килограма рибени глави или кости
  • 3-4 зрели сливи домати
  • Кората на 1 портокал
  • 1 стрък целина, нарязан на парчета
  • 1 пролетна мащерка
  • 1 дафинов лист
  • Щипка кайен (по желание)
  • 1 чаена лъжичка паста
  • 1 чаша красиви люспи
  • 2 литра вряща вода

За Bouillabaisse:

  • 1-1,5 килограма филе от бяла риба
  • 0,5 паунда (21-25) джъмбо скариди, обелени и без жилки
  • 1 килограм миди или миди
  • 1 супена лъжица паста
  • 0,5 чаена лъжичка шафранови нишки
  • 0,25 чаша зехтин
  • 1 килограм картофи, обелени и нарязани на четвъртинки на филийки
  • Сол на вкус
  • Прясно смлян черен пипер, на вкус
  • Пастис, на вкус
  • Рибен бульон (пълно количество)
  • 1 багета, нарязана на филийки

Метод:

  1. За да направите рибния бульон, загрейте зехтина в голяма тенджера с дебело дъно на среден огън. След като олиото е горещо, започнете да добавяте лука, праза и копъра, като разбърквате често, за да се сготвят зеленчуците леко. Зеленчуците трябва да придобият светъл цвят и да омекнат в зехтина. Ако е необходимо, намалете топлината.
  2. След като зеленчуците омекнат, увеличете котлона и добавете рибени кости или глави, които искате да използвате. В този момент искате да започнете да бъркате агресивно. Добре е рибата да се натърти и/или да се разпадне.
  3. След 7-10 минути разбъркване на рибата добавете портокалова кора, мащерка, лют червен пипер, целина, дафинов лист, пастис и люспи от паламуд. Намалете котлона отново, за да не загори и гответе 10 минути, като бъркате непрекъснато.
  4. Изсипете вряла вода в съда и намалете топлината до средно ниска. Оставете да къкри за 25 минути.
  5. Добавете съдържанието на тенджерата в мелница, блендер или кухненски робот (или използвайте потапящ блендер) и леко разбъркайте. След като смесите, прекарайте течността през цедка с фина мрежа и оставете настрана.
  6. Нарежете рибните филета на парчета от 4 унции и ги поставете в купа със скариди. Добавете паста, щипка шафран, 1 чаена лъжичка зехтин, сол и черен пипер. Много внимателно, като внимавате да не счупите рибата, смесете съставките. Покрийте купата с найлоново фолио и оставете да се маринова за около 3 часа, ако има време.
  7. Изсипете рибен бульон в голяма тенджера с дебело дъно и увеличете котлона до висока степен, довеждайки бульона до кипене. След като заври, добавете останалия натрошен шафран.
  8. Добавете картофите в тенджерата и гответе картофите за около 10 минути. Ако използвате твърда риба (като морски монах), добавете след готвене картофи за 5 минути; ако използвате по-лека риба, добавете след готвене за 10 минути. Също така добавете миди и скариди.
  9. Опитайте бульона и коригирайте подправките според нуждите. След като картофите омекнат, ще сте готови за чиния.
  10. Натрийте филийките багета с чесън и леко ги запечете.
  11. За сервиране внимателно извадете всички морски дарове от бульона с помощта на решетъчна лъжица и ги прехвърлете в чинии. С лъжица започнете да прехвърляте картофите и бульона във всяка купа. Поставете нарязаната багета отстрани на всяка купа.

Прочетете още: Как се прави Буйабес

Телешко бургиньон на Джулия Чайлд

Известна яхния от Бургундия започва с телешко, задушено в червено вино (за предпочитане червено бургундско) с лук, моркови, чесън, гъби, бекон и букет гарни.

съставки:

  • 6 филийки бекон, нарязани на парченца
  • 3 1/2 супени лъжици екстра върджин зехтин
  • 3 паунда говеждо задушено, нарязано на 2-инчови парчета
  • 1 голям морков, нарязан
  • 1 голяма глава бял лук, нарязан
  • 1 щипка едра сол и прясно смлян черен пипер
  • 2 супени лъжици универсално брашно Gold Medal™
  • 3 чаши червено вино, като кианти
  • 2 1/2 до 3 1/2 чаши телешки бульон
  • 1 супена лъжица доматено пюре
  • 2 скилидки счукан чесън
  • 1/2 чаена лъжичка мащерка
  • 1 натрошен дафинов лист
  • 18 до 24 малки перлени лукчета
  • 3 1/2 супени лъжици масло
  • 1 букет билки (4 стръка магданоз, 2 стръка мащерка, 1 дафинов лист)
  • 1 килограм пресни бели гъби, нарязани на четвъртинки

Метод:

  1. Задушете лардоните от бекон в 4 чаши вода за 10 минути (Lardon е френският кулинарен термин, отнасящ се до тънки ивици бекон, нарязани с дебелина приблизително 1/4 инча). Отцедете и подсушете.
  2. Загрейте фурната до 450°F. В голяма холандска фурна задушете бекона в 1 супена лъжица масло за около 3 минути, докато започне леко да покафенява. Извадете с решетъчна лъжица и оставете настрана.
  3. Подсушете говеждото с няколко хартиени кърпи за по-добро покафеняване. На партиди запържете говеждото от всички страни в холандската фурна. Оставете настрана с бекона.
  4. Обратно в тенджерата, добавете нарязаните моркови и лук; задушете в мазнина до покафеняване около 3 минути. Ако има излишна мазнина, отцедете я сега.
  5. Добавете бекона и говеждото обратно в тенджерата. Подправете с 1/2 чаена лъжичка едра сол и 1/4 чаена лъжичка смлян пипер. Хвърляне. Поръсете с брашно и разбъркайте още веднъж. Поставете в центъра на фурната за 4 минути.
  6. Извадете съда от фурната; хвърлете говеждо месо и го поставете обратно във фурната за още 4 минути. Извадете съда от фурната и намалете топлината до 325°F.
  7. В тенджерата добавете виното и бульона. Течността трябва едва да покрива месото и зеленчуците. Добавете доматеното пюре, чесъна и мащерката. Оставете да къкри на котлона, след което похлупете и оставете да къкри в долната част на фурната за 3-4 часа, или докато месото се пробие лесно.
  8. В последния час от готвенето сложете 1 1/2 супени лъжици масло и 2 супени лъжици олио на средна температура в тиган. Добавете перления лук и го разбъркайте в мазнината, докато покафенее, 10 минути. След това разбъркайте 1/2 чаша телешки бульон, малка щипка сол и черен пипер и билковия букет. Намалете котлона и оставете да къкри лука около 40 минути, докато течността се изпари и лукът омекне.
  9. Извадете лука и го оставете настрана. Изхвърлете билковия букет и избършете тигана. Добавете останалото масло и олиото и оставете на среден огън.
  10. Добавете гъбите и гответе около 5 минути, като разклащате тигана, за да се покрие с маслото.
  11. Поставете гевгир върху голяма тенджера. Отцедете телешкото задушено през гевгир и в тенджерата. Сложете тенджерата със соса на среден огън и оставете да къкри за около 5 минути, като отделите мазнината отгоре. Изсипете говеждото и зеленчуците обратно в холандската фурна. Добавете перления лук и гъбите в тенджерата. Изсипете соса върху телешката смес и оставете да къкри още 3 до 5 минути.

Прочетете още: Как се прави Boeuf Bourguignon

Дъх

(От Epicurious)

Суфлето се прави чрез комбиниране на основа от яйчни жълтъци и сладки или солени съставки, като шоколад за сладко суфле или зеленчуци за пикантно, с разбити белтъци. Въздушните мехурчета в белтъците се разширяват по време на готвене, придавайки на суфлето този класически вълнист връх.

съставки:

  • 4 супени лъжици (1/2 пръчка) масло, омекотено, плюс допълнително за покриване на рамекини
  • 1/2 чаша захар, плюс допълнителна за покриване на рамекини
  • 1/2 чаша универсално брашно
  • 2 супени лъжици Grand Marnier
  • 2 супени лъжици обикновен сироп
  • 16 малки сладки макарони
  • 1 1/4 чаши пълномаслено мляко
  • 1/2 стрък ванилия

Метод:

  1. Загрейте фурната до 375°F. Намажете обилно масло и поръсете със захар, като избиете излишното. Оставете голяма тенджера с вода да заври.
  2. В малка купа разбъркайте заедно 4 супени лъжици масло и брашно, за да образувате паста.
  3. Във втора малка купа разбъркайте заедно Grand Marnier и обикновения сироп. Добавете бисквитки, разбъркайте леко, за да се покрият и оставете да се накиснат, докато приготвяте останалите съставки.
  4. Прехвърлете млякото в голяма тенджера. Нарежете 1/2 стрък ванилия по дължина и изстържете семената в млякото. Добавете боб. Поставете на умерен огън и оставете да заври. Отстранете от котлона и разбъркайте в сместа от масло и брашно. Върнете на умерен огън и гответе, като разбърквате последователно, докато се сгъсти и стане гладка, около 2 минути. Свалете от огъня и разбийте жълтъците и 1 белтък. Прехвърлете основата за суфле в голяма купа и изхвърлете ванилията. Във втората голяма купа, с помощта на електрически миксер, разбийте останалите четири белтъка, докато се образуват меки върхове. Разбийте постепенно 1/2 чаша захар.
  5. Разбийте 1/4 от разбитите белтъци в основата на суфлето, за да изсветлеете. Внимателно, но старателно добавете останалите белтъци. Сложете с лъжица 1/2 от тестото в рамекини, като напълнете всяка половина. (Алтернативно, изсипете тестото с лъжица в голяма сладкарска торбичка и изсипете в корита.) Прехвърлете 2 напоени бисквитки във всяка коричка. Отгоре намажете с останалото тесто. Подредете рамекините на разстояние най-малко 1 1/2 инча едно от друго в голяма тава за печене и добавете достатъчно гореща вода в тигана, за да достигнете до 2/3 отгоре на рамекините.
  6. Печете суфлетата, докато станат бухнали и златисти, 20 до 25 минути. Извадете тигана от фурната и прехвърлете рамекините върху решетката. Пресейте сладкарската захар, след което прехвърлете рамекините в десертни чинии. С две вилици издърпайте центъра на всяко суфле и изсипете малко английски крем в отвора. Сервирайте веднага.

Коментари

дестинации,френска-кухня,рецепта
Категория
Здраве
Бради
Оплешивяване
Ръководства
Облекло
Грижа За Брада
Растеж На Косата
Поддържане На Тялото
Обувки
Аромат И Дезодорант
Баня И Душ
Разни
Подстригване На Коса И Бръснене На Главата
Бръснене На Лице
Рецензии
Стайлинг На Коса
Поддържане
Прически
Блог
Автоматичен
култура
Храна напитка
Фитнес
Мода и стил
На открито
Пътуване
Черта
Философия
Автомобили
Живот На Човек
Книги
Щанга
Готвене
Почерк/Чернопис
Асертивност
Стил
Древен Рим
Мъжки Умения
Популярни Публикации
Надстройте ежедневието си с най-добрите умни часовници за мъже
Надстройте ежедневието си с най-добрите умни часовници за мъже

Мода и стил

12 безспорни най-добри комедийни филма на всички времена
12 безспорни най-добри комедийни филма на всички времена

култура

Всичко, което трябва да знаете за спрей тен
Всичко, което трябва да знаете за спрей тен

Подстригване

Защо вземането на студен душ е полезно, според проучвания
Защо вземането на студен душ е полезно, според проучвания

Фитнес

Почистена прическа
Почистена прическа

Прически

Интересни Статии